Alergia ao ovo - o que comer? que cuidados ter?

2019-07-03

Alergia ao ovo - o que comer? que cuidados ter?


Não existe nenhum alimento imprescindível, já que para todos, incluindo o ovo, temos opção de substituição por outros alimentos com valor nutricional semelhante. No entanto, na nossa dieta o ovo está amplamente presente devido ao seu valor energético e às suas propriedades coagulantes e aglutinantes que são muito úteis na culinária. Apesar de, do ponto de vista alimentar, as proteínas e gorduras do ovo poderem ser substituídas por outras de origem animal ou vegetal, esta presença tão constante dificulta a vida a quem tem de o evitar. O ovo e as suas proteínas podem encontrar-se como alimento oculto em vários produtos alimentares, bem como em alguns cosméticos e champôs. É utilizado principalmente em pastelaria (bolos, gelados, salame de chocolate) e molhos (maionese, molho holandês), mas também pão ralado, massas (massa fresca, massa tenra, massa folhada), alimentos pincelados com ovo (empadão, empadas), pães de leite, patés, charcutaria, sopas, salgados (rissóis, pastéis de bacalhau, croquetes, panados), etc… E devido às suas propriedades, pode também ser usado como emulsionante, abrilhantador, clarificador. Pode também ocorrer contaminação de objetos de cozinha.

Para os doentes alérgicos evitarem um alimento tão frequente, é obrigatório ler sempre os rótulos, e desde há alguns anos que a presença de ovo é de declaração obrigatória. Esta normativa refere-se somente a produtos alimentares pré-preparados, ou seja, não garante que sejam seguros os produtos preparados em restaurantes, ou em produtos cosméticos, medicamentos ou outros. De referir que, de facto, alguns medicamentos, alguns preparados vitamínicos e alguns tipos de gotas nasais para aliviar a obstrução do nariz contêm lisozima, uma proteína do ovo, que não sendo das mais frequentes a provocar alergia, também pode estar implicada em alguns doentes.

Alguns doentes alérgicos ao ovo podem tolerar pequenas quantidades de ovo sem apresentarem sintomas, dependendo do seu limiar de reatividade, da quantidade de proteínas ingeridas, e da forma de apresentação. Dependendo do tipo de proteína a que são alérgicos, alguns doentes podem tolerar ovo cozinhado, e não ovo cru. Compete ao Médico avaliar cada caso individualmente e informar quais os riscos e as vantagens versus inconvenientes de uma alimentação menos restritiva.

Em geral, os ovos de outras aves utilizadas para consumo humano têm alto grau de reatividade cruzada com o ovo de galinha. Excecionalmente, está descrita a tolerância para os ovos de codorniz, mas acaba por ter relativamente pouco interesse prático do ponto de vista culinário. O mais prudente é sempre evitar ovos de qualquer animal.

Ingredientes importantes a pesquisar nos rótulos: ovo em pó desidratado, albumina, lisozima, lecitina de ovo, apovitelina, flavo¬proteína, globulina, livetina, ovoalbumina, ovoglobulina, ovoglicoproteína, ovomucina, ovomucóide, ovotransferrina, ovovitelia, ovovitelina…

Existem cada vez mais receitas sem ovo disponíveis em sites, blogs e livros de culinária. Uma alternativa interessante a ter em conta será pesquisar por receitas vegan porque nessa vertente não há consumo de produtos animais, incluindo ovos, e são apresentadas receitas muito saborosas e nutricionalmente equilibradas.

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